Nem sempre. Isso vai depender do composto presente no alimento. Por exemplo: o carotenoide é lipossolúvel, ou seja, não se dissolve na água; já as antocianinas são hidrossolúveis. Outro fator que pode influenciar é a forma com que está armazenado no vegetal: pode estar ligado às proteínas que se desnaturam com o calor, o que facilita essa extração. A textura do alimento, teor de fibras e de água também podem aumentar ou não essa perda durante o cozimento.
Um estudo brasileiro, publicado na Food Chemistry, investigou três classes de substâncias antioxidantes presentes na couve e no repolho roxo. Esses vegetais foram submetidos ao cozimento por imersão na água, a vapor e refogado. Foram deixados em textura agradável ao paladar.
No caso dos carotenoides, todas as formas de preparo da couve apresentaram perdas. No entanto, a menor foi a forma refogada (folha crua: 155µg/g folha refogada: 69µg/g). Para o repolho roxo não houve perda significativa, pois a quantidade de carotenoides é muito baixa neste alimento. Em relação às antocianinas no repolho, houve redução de 23,9mg/100g do vegetal cru para 14 mg/100g cozido por imersão. O cozimento a vapor aumentou para 28,9 mg/100g e no refogado para 25 mg/100g.
Outra classe avaliada foi a dos compostos fenólicos. Novamente o repolho apresentou um aumento após o cozimento a vapor, passando de 49mg/100g para 91,4mg/100g. O cozimento por imersão reduziu os compostos fenólicos no repolho (23,6mg/100g). No caso da couve, todas as formas de preparo reduziram as quantidades, sendo que o refogado apresentou menor perda.
Em resumo, vários fatores podem influenciar essas perdas de compostos bioativos nos alimentos. E a forma de preparo é uma delas. Também pode haver um aumento nas quantidades desses compostos. Portanto, as mesmas técnicas podem ter outros resultados em alimentos diferentes.
Nenhum comentário:
Postar um comentário