O grupo de leguminosas abrange aqueles grãos (ou frutos) contidos em vagens, como os feijões, lentilha, soja, ervilha, grão-de-bico, amendoim entre outros.
Embora algumas pessoas não saibam, o remolho pode auxiliar tanto no preparo quando no valor nutritivo da leguminosa.
As leguminosas, em geral, apresentam fatores antinutrionais, ou seja, substâncias que interferem na absorção de nutrientes. Em outras palavras, substâncias que não deixam que minerais sejam absorvidos pelo nosso corpo, como por exemplo, os fitatos e polifenóis que reduzem a absorção de zinco, magnésio e ferro.
O remolho é uma técnica utilizada antes da cocção de uma leguminosa. O alimento é deixado de molho na água antes do preparo. Cada leguminosa tem uma quantidade específica de água para o remolho. Seguem as proporções abaixo:
- Soja: 4:1
- Feijão: 3:1
- Ervilha: 2,5:1
- Lentilha: 2,5:1
- Grão-de-bico: 2,5:1
Este processo aumenta a maciez do grão, facilitando e reduzindo o tempo de cocção, além de realçar o sabor. Outra grande vantagem é a redução dos fatores antinutricionais. No entanto, como toda técnica, tem uma desvantagem, o alimento perde alguns nutrientes para a água do remolho.
Assim, você pode “repor” esses nutrientes através do preparo de outros alimentos, como legumes, frutas, verduras e carnes.
ORNELAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. rev. São Paulo, 2008.
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